Inovasi Latura Berbasis Pangan Lokal untuk Mendukung Pemenuhan Gizi Anak
 |
| Ilustrasi Lauk Tabur Nusantara (Jurnalistiwa/AI) |
Oleh: Destho Sekar Widosari*
Tantangan pemenuhan gizi anak masih menjadi perhatian serius di Indonesia, khususnya pada rentang usia emas tumbuh kembang anak. Salah satu masalah kesehatan utama yang kerap dialami anak-anak adalah stunting (tengkes) dan anemia defisiensi zat besi.
Menurut Ayu et al. (2024), kondisi ini dapat dipengaruhi oleh pola asuh yang keliru, sanitasi dan higiene yang buruk, serta pengetahuan ibu yang kurang memadai sehingga kebutuhan nutrisi harian anak tidak tercukupi. Pada masa balita, anak sangat membutuhkan asupan padat gizi, khususnya makanan yang kaya akan protein, mineral, seng, serta zat besi.
Namun, di sisi lain, perilaku memilih-milih makanan (picky eater),
terutama penolakan terhadap sayuran dan ikan, menjadi faktor penghambat utama. Hal
ini mengakibatkan orang tua sering kali mengalami kesulitan dalam memastikan
pemenuhan gizi anak secara optimal.
Padahal, Indonesia sejatinya memiliki kekayaan sumber daya alam hayati yang sangat melimpah sebagai solusi dari masalah gizi tersebut. Salah satunya adalah ikan kembung (Rastrelliger sp.).
Ikan kembung merupakan komoditas perikanan lokal yang kaya akan protein dan asam lemak rantai panjang Omega-3 (DHA dan EPA) yang sangat krusial bagi pertumbuhan fisik dan perkembangan kecerdasan otak anak.
Selain itu, komoditas hortikultura lokal
seperti bayam merah, daun kelor, wortel, dan jamur tiram menyimpan potensi
nutrisi yang luar biasa, mulai dari zat besi, kalsium, beta-karoten, hingga
senyawa penegas rasa alami (natural umami).
Latura: Sinergi Pangan Lokal dalam Wujud Lauk Tabur
Meski memiliki potensi nutrisi yang sangat tinggi, pemanfaatan bahan-bahan unggulan ini belum optimal karena keterbatasan bentuk olahan yang praktis dan menarik bagi anak-anak. Oleh karena itu, untuk menjawab kebutuhan tersebut, dikembangkanlah inovasi bernama Latura (Lauk Tabur Nusantara).
Latura adalah lauk tabur fungsional lima warna yang diracik khusus dari ikan kembung dan bahan pangan lokal Nusantara. Latura dirancang sebagai pilihan lauk pendamping yang praktis dan dapat ditambahkan langsung pada makanan anak.
Pengolahan
menjadi bentuk tabur (flakes/furikake lokal) diharapkan membantu
memperkenalkan ikan dan sayuran dengan cara yang jauh lebih menarik dan dapat
diterima oleh lidah anak-anak, sekaligus meningkatkan nilai ekonomi bahan
pangan lokal.
Latura memadukan ikan kembung, bayam merah (Amaranthus tricolor L), daun kelor (Moringa oleifera), wortel (Daucus carota L.), jamur tiram (Pleurotus ostreatus), dan wijen putih sangrai. Ikan kembung bertindak sebagai sumber protein dan asam lemak omega-3 utama (Ayu et al., 2024).
Sementara itu, kombinasi bayam merah, wortel, dan jamur tiram melengkapi formulasi ini dengan zat besi, kalsium, magnesium, beta-karoten sebagai provitamin A, serta vitamin B1 dan B2 (Anjarwati et al., 2023; Eriyahma, 2023; Almas et al., 2024).
Penambahan wijen putih sangrai tidak hanya
menyumbang lemak baik, tetapi juga memberikan tekstur renyah serta melengkapi
komposisi rasa gurih pada produk akhir. Perpaduan harmonis antara ikan,
sayuran, jamur, dan wijen ini menghasilkan harmoni warna, rasa, dan tekstur
yang diyakini mampu menggugah selera makan anak.
Inovasi Proses Pengolahan untuk Menjaga Kualitas Gizi
Tantangan terbesar dalam mengolah ikan kembung dan sayuran segar menjadi taburan siap saji adalah bagaimana mempertahankan kandungan gizi yang peka terhadap panas (heat-sensitive nutrients), menjaga warna cerah alami bahan, serta menghilangkan bau amis (off-flavor) pada ikan.
Untuk mengatasi hal ini, daging ikan kembung terlebih dahulu dikukus bersama rempah aromatik seperti jahe, kunyit, serai, dan perasan jeruk nipis. Langkah ini sangat efektif untuk menetralisasi aroma amis yang kerap tidak disukai anak.
Setelah matang, daging ikan disuwir halus dan dikeringkan di dalam dehydrator
hingga kering sempurna untuk memastikan umur simpan produk yang panjang.
Di sisi lain, pengolahan sayuran dilakukan melalui teknik pengeringan suhu rendah menggunakan dehydrator pada rentang suhu 40°C hingga 60°C. Pengeringan ini bertujuan untuk menurunkan kadar air sehingga produk terhindar dari kerusakan mikrobiologis. Kadar air bahan pangan yang dikeringkan umumnya ditargetkan berada pada kisaran 5–10% sesuai rujukan standar pengawetan (Putra et al., 2023).
Pengaturan suhu rendah ini dijaga secara ketat agar warna alami pigmen tanaman dan zat gizi makro maupun mikro yang sensitif terhadap paparan panas tidak mengalami degradasi atau penurunan kualitas yang berlebihan.
Daya Tarik Sensori dan Kesimpulan
Setelah proses pengeringan selesai, bahan sayuran diperkecil ukurannya menjadi flakes atau remahan kasar. Hasil akhirnya menghadirkan perpaduan visual yang memikat: kuning dari ikan kembung berbalut kunyit, merah keunguan dari bayam merah, hijau segar dari daun kelor, oranye terang dari wortel, serta krem tua dari jamur tiram.
Tampilan lima warna alami (rainbow food) ini secara
psikologis dirancang untuk menarik perhatian visual anak. Selain itu, tekstur
renyah dari kombinasi bahan-bahan tersebut memberikan pengalaman makan yang
lebih menyenangkan, terutama menjadi jalan keluar bagi anak yang memiliki
penolakan sensoris terhadap sayuran bertekstur lembek atau hidangan berkuah
amis.
Sebagai kesimpulan, Latura (Lauk Tabur Nusantara) hadir sebagai inovasi pangan fungsional yang berpotensi besar dalam menjembatani kebutuhan gizi anak dan pemanfaatan kekayaan agrikultur lokal.
Produk ini bukan hanya sekadar alternatif lauk yang praktis, melainkan juga instrumen diversifikasi pangan yang mendukung asupan protein, vitamin, dan mineral harian. Meskipun Latura menawarkan banyak manfaat dalam pengenalan sayur dan ikan, konsumsinya tetap perlu diintegrasikan dengan pola makan harian yang bergizi seimbang.
Ke depannya, pengujian lebih lanjut yang mencakup analisis kandungan
gizi laboratorium, uji daya terima konsumen secara luas, serta pengujian masa
simpan (shelf-life) perlu dilakukan untuk memastikan standar mutu dan
memaksimalkan potensi Latura sebagai produk komersial pencegah stunting.(r/lk)
Referensi
- Almas, R., Kristianto, Y., & Hapsari, I. (2024). Mutu Gizi Dan Organoleptik Bakso Tempe ( Rhizopus Oryzae ) Berbahan Jamur Tiram ( Pleurotus Ostreatus ) Dan Wortel ( Daucus Carota L ) Nutritional And Organoleptic Quality Of Tempe Meatballs ( Rhizopus Oryzae ) Made From Oyster Mushrooms ( Pleurotus Ostreatus). Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 23(2), 113–119.
- Anjarwati, A., Zalfa, S. A., Pramana, N. A. P., Ramadhani, F. E., Fredianto, A., & Riansyah, M. (2023). Pemanfaatan Bayam Merah (Amaranthus tricolor L.) Sebagai Alternatif Penurunan Stunting di Kelurahan Kademangan Probolinggo. Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Nusantara (JPkMN), 4(3), 2526–2530.
- Ayu, D., Nafies, A., Ristanti, I. K., David, A., & Arifin, R. (2024). Peningkatan Pengetahuan Ibu Melalui Pelatihan Pembuatan Pmt Rolade Ikan Kembung Sebagai Upaya Pencegahan Stunting Di Kembangbilo Kecamatan Tuban Dian. Jurnal Pengabdian Masyarakat Gunung Sari, 2(2), 1–9.
- Eriyahma, A. (2023). Upaya Pemanfaatan Daun Kelor: Pudding Daun Kelor Untuk Mencegah Stunting. Jurnal Pengabdian Nasional, 03(03), 23–27.
- Putra, H., Pratoto, A., Furqon Arapat, M., & Dwika Leonanda, B. (2023). Karakteristik Pengeringan Ikan Kembung (Mackerel Fish) Menggunakan Metoda Pengeringan Konveksi Dengan Suhu Bertingkat. Jurnal Inovasi Rekayasa Mekanikal dan Termal, 1(1), 53–59. https://doi.org/10.25077/inomet.1.1.53-59.2023